徽州区：改良创新土月饼 中秋飘香供不应求
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闫艳 郑辰 杜博文
随着中秋节临近，月饼也进入了产销旺季。各大商超，各类月饼琳琅满目，而传统工艺制作的简装土月饼，手艺传统、用料实在的老味道更具有徽州特色。近日，笔者来到黄山市徽州区西溪南镇丰南大道的一家土月饼作坊，一走进店里，扑面而来的就是浓郁的芝麻香，老板吴卫平正在拌五仁月饼的配料。一个五仁月饼，除了芝麻，还加了核桃、冬瓜糖，瓜子仁等食材。
“除了直接销售，我们还为村民提供月饼代加工服务。每年中秋订单都做不完，最多一次是一个礼拜，每天做7000多个，日夜赶工”。由于酥脆香甜的徽州土月饼工序繁多，有馅心调制、包酥、包馅、贴纸、印红等10余道工序，每一道程序都必须是运用手工完成，不少村民选择在这里代加工。凭借良好的口碑，吴卫平的小作坊越做越大，月饼品类也越来越多，白芝麻的、黑芝麻的、板栗的、豆沙的……品类齐全的土月饼，吸引不少外地人慕名购买。中秋节前两个月里，订单源源不断，这些订单客户来自北京、上海、浙江等全国各地。
除了最传统的芝麻馅，在徽州，当地人有着将火腿入馅做月饼的习俗。“火腿月饼好吃的关键就在和粉与馅料上，和粉注重水粉和油粉的搭配，制作时需要将表层的面皮和里层的油酥皮分开搅拌，再将两种皮和在一起压成包皮，经过高温烘制后，这个皮就是一层一层的，吃起来有酥酥脆脆的感觉。”在徽州区潜口镇的一家糕点坊内，村民吴红瑜正指导工人师傅们赶制火腿月饼，只见大家分工协作，一双双巧手上下翻飞，和油面，扯面团，包油酥，包馅料……一只只状如满月，洁白如玉的月饼在手中成型，再经过烤制，皮酥馅饱的火腿土月饼就能新鲜出炉。
“我们一直尝试创新，根据食客喜好，调整配方比例，如今，我们把徽州火腿加到月饼里面去，这个火腿月饼口味很受大家喜爱。”吴红瑜告诉笔者，虽然土月饼是纯手制作，但其摒弃豪华高档的包装，价格非常亲民，很多顾客都是常年在这里定购月饼，一个多月以前作坊就开始生产销售了，从目前订单看，今年中秋节预计销售量在30万个左右。
徽州月饼在秉承传承手工制作的同时，还紧随时尚潮流，月饼口味也逐渐“年轻化”，在保留传统糕点的同时，改良创新，争打健康牌。实惠的价格和独到的口味让徽州月饼远销江浙沪地区，成为市场供不应求的新宠，徽州月饼已经成为村民致富的“金月饼”。
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